november 2012
Kategorier:
Brød og småbakst
Grunnoppskrifter
Surdeig
Mestre kunsten med surdeigsbrød – En guide til hydrering, elting og snitting
Lær hvordan du mestrer kunsten å bake surdeigsbrød. Denne guiden dekker alt fra viktigheten av korrekt hydrering til eltingens fine kunst og hvordan man snitter brød for det perfekte resultatet.
Hvordan bake surdeigsbrød: en introduksjon
I en kulinarisk verden som står høyt i kurs, er det få ting som kan måle seg med duften av nybakt brød. Denne aromaen har en unik evne til å innkapsle følelser av komfort, varme og fellesskap. Å lage et velsmakende surdeigsbrød er imidlertid ikke så enkelt som å slenge sammen noen ingredienser. Det krever teknikk, nøyaktighet og forståelse for de små detaljene som utgjør forskjellen mellom et middelmådig og et eksepsjonelt brød. Dette er din ultimate guide til hvordan du mestrer kunsten å bake surdeigsbrød.
Hva er hydrering og hvorfor er det viktig?
Hydrering refererer til mengden vann i forhold til mel i deigen, og er et kritisk element i bakingsprosessen. I en profesjonell setting tenker man ofte på mel som 100%, og alt annet tilsettes i forhold til dette. En god tommelfingerregel for surdeigsbrød er å benytte en hydrering på mellom 68-72%. Det vil si at hvis du har 1 kg mel, vil du trenge mellom 680 og 720 gram vann. Å få riktig hydrering påvirker både tekstur og smak, og sørger for at brødet ikke blir for tørt eller for klebrig. Det gir også deigen optimal elastisitet, noe som er kritisk for det endelige resultatet..
Elting: mer enn bare å blande
Mange tror at elting bare er en prosess for å kombinere vann og mel, men det er mye mer komplekst enn som så. Når du elter deigen, starter du ofte med en veldig løs blanding. Det kan være fristende å tilsette mer mel for å gjøre den mer håndterbar, men det er en feil. Elt deigen i 3-4 minutter på lav hastighet, og øk deretter til middels hastighet i ytterligere 4-5 minutter. Målet er å oppnå en deig som er smidig, elastisk og nesten blank i overflaten. Riktig elting utvikler glutennettverket i deigen, som er essensielt for å få et lett og luftig brød.
Snitting av brød: en estetisk og funksjonell kunst
Snitting av brød kan se ut som en ren dekorativ gest, men det har en svært praktisk funksjon. Riktig snitting gir brødet plass til å ekspandere under stekingen, noe som er avgjørende for å unngå at det sprekker. Det finnes flere metoder for å oppnå den perfekte snitten, fra å bruke en vanlig kniv til spesialiserte redskaper som en lamé. Hvis du er nybegynner, kan det være nyttig å se noen instruksjonsvideoer på YouTube for å lære de ulike teknikkene.
Ekstra utstyr for den lidenskapelige surdeigsbakeren
Å bake er som en hobby der det alltid er rom for forbedring og utvikling. Når du først har mestret grunnleggende surdeigsbrød, kan du begynne å tenke på hvordan du kan ta hobbyen til det neste nivået. Det finnes en rekke spesialiserte verktøy som kan gjøre bakingsprosessen enda mer givende, fra bakespader designet for å flytte deigen forsiktig, til “couches” som gir optimal heving. Invester i godt utstyr, og du vil se at det ikke bare gjør bakingsprosessen enklere, men også mer tilfredsstillende.
Flere ressurser hos Hjemmekokklauget
Med dette avslutter vi denne dyptgående guiden om å bake surdeigsbrød. Vi har dekket alt fra den kritiske rollen hydrering spiller, til den kunstneriske og funksjonelle praksisen med å snitte brødet før steking. Enten du er en erfaren baker eller en total nybegynner, er det alltid rom for å lære, eksperimentere og perfeksjonere dine ferdigheter. Ta gjerne en titt på de mange oppskriftene vi har for ulike surdeigsprodukter.
Noen anbefalinger
Se disse videoguidene på youtube:
King Arthur Baking Company – Shaping, om elting og forming av brød
King Arthur Baking Company – Scoring baguettes, om snitting av brød
