HjemOppskriftBrød og småbakst, Laugets utvalgte, SurdeigSurdeig – Hva, hvorfor og hvordan lage din egen surdeig.

Surdeig – Hva, hvorfor og hvordan lage din egen surdeig.

april 2013

bread, wheat, sourdough
Publisert dato: april 28th, 2013Sist oppdatert: september 13th, 20212648 ord i artikkelca 13.5 minutters lesetid31 kommentarer

SKRIBENT / KOKK

Don Valentin -Hjemmekokklauget

KJØKKEN

VANSKELIGHETSGRAD

OPPSKRIFTSDETALJER

Hva syns du?

Gjennomsnitt: 5.00/5. Fra 1 stemme.
Vennligst vent...

Surdeig – Hva, hvorfor og hvordan lage din egen surdeig.

Annonse:

31 kommentarer

  1. Lisbeth S. Hansen 10. oktober 2015 at 20:15

    Ser at denne posten er noen år gammel, men jeg forsøker meg likevel med et spørsmål. Når jeg baker pleier jeg å lage to typer brød, et ultragrovt til meg, og et lysere til ungene.
    I det grove har jeg noe rug, men også andre kornslag. I det lyse har jeg endel fint hvetemel. Altså ulike kornslag i begge brødene. Bør man bake med samme type mel som i surdeigsstarteren, eller kan det mikses? Dessuten – kan det brukes grov rug-surdeigsstarter til brød som inneholder endel fint hvete? (slik at man slipper å ha flere surdeiger)
    Ellers takk for oppskrift, min surdeig Zevs virker som han trives etter å ha levd i fire dager!

    • Don Valentin 17. desember 2015 at 16:48

      Du kan helt fint klare deg med en surdeig. Personlig ville jeg da ha valgt en fin lys til å bruke i begge deigene.
      Grov surdeig på rug har en litt kraftigere og syrligere smak som etter min erfaring noen barn ikke liker like godt.

  2. Annette 28. september 2015 at 20:47

    Hva tror du om denne? Dag 2.

  3. Don Valenting 14. juli 2014 at 10:49

    Det er bare å fjerne det grålilla laget. Grav også vekk mesteparten av starteren. Så er er det bare å sette i gang med å mate den opp.

  4. John Emil 13. juli 2014 at 13:43

    Hei.
    Er det noen som kan gi meg en hjelpende hånd? Kom hjem fra ferie, og fant at surdeigsstarterene mine (som da har stått i fred og ro i kjøleskapet i 7 uker) hadde fått et lag med “mugg” på toppen. Dvs at det et lilla-grått-mørkeblått lag øverst…
    Kan godt poste bilde senere om det er ønskelig.
    Men hva gjør jeg. Må jeg kaste starterene? Fjerne det øverste laget? Hjelp!
    -John

  5. Tiwas 31. januar 2014 at 15:31

    Jeg har et nytt spørsmål – om treg starterkultur.

    Mine to kulturer er litt trege av seg. Om jeg setter dem varmt, som oppå sous vide-maskinen min, slik at de holder rundt kroppstemperatur bruker de ca 4 timer på å doble seg (eller halvannen for den grove, da). Bobler dannes relativt fort uansett. Om de står i ca 20-25 (de står på et bord rett over en panelovn og har håndkle over seg for å være mest mulig lune) tar det i hvert fall et døgn. De lukter herlig syrlig og ingen ting virker rart sånn sett. Men nå har de stått i to uker uten å få skikkelig fart…

    Bør jeg fortsette å la dem stå ute og mate dem to ganger i døgnet, eller bør jeg gå tilbake til en gang i døgnet og heller la dem få kose seg i ro og mak mellom?

  6. Don Valentin 30. januar 2014 at 14:49

    Tiwas DonValentinTomac re pkt 5.
    En surdeig nyttegjør seg de tilgjengelige sukkerartene i melet på en helt annen måte enn gjær. I tillegg denaturerer surdeigen glutenet.
    Går deigen for langt, kan det være at du rett og slett ender opp med veldig mye surdeigskultur. Selv prøver jeg å bevare så mye gass mellom hvert trinn som mulig.

    Blant mine favoritter er pane pugliese, focaccia og pain de campagne.
    Pizzaoppskriftene er også svært bra ( i følge de hjemme).

    Når det kommer til baking og tidsbruk, en ting du kan prøve, er for eksempel å benytte 150-200 gram surdeig, og la deigen heve hele dagen. Altså sette den om morgenen og bake den ut når du kommer hjem fra jobb. Jeg gjør ofte dette selv for å “spare” litt ventetid. Husk da å kompansere med mel og vann

  7. Tiwas 30. januar 2014 at 14:27

    DonValentinTomacTiwas
    Takk for svar :)
    Jeg hadde tenkt å prøve meg på svedjerug i dag, men det ble rett og slett for dyrt med mitt forbruk. I tillegg kan det jo, som du er inne på så vidt det er, være greit å bli komfortabel med baking med “kjent mel” først slik at man vet hvilken konsistens man skal titte etter.
    Når det gjelder #5, så går det på hvor lang tid man lar deigen heve. Dersom jeg bommer litt med mengden surdeig, temperatur, aktivitet i kulturen eller lignende kan jo deigen heve langt mer enn den burde før jeg kommer hjem fra jobb. Spørsmålet er jo da om det er et problem, eller om man rett og slett vil ende opp med luftigere bakst. Eller om man kan slå det litt ned eller massere ut litt gasser før man hiver det i ovnen.
    Det du skriver om baguettene er nok helt riktig. De ble saftige, men ikke luftige. I tillegg burde jeg nok fulgt intuisjonen min og satt dem inn på 300C og heller senket til 200C for resten av steketiden. Men de ble jo gode, da :)
    Har dere noen favoritter her inne?

  8. Don Valentin 30. januar 2014 at 13:48

    Roarn Nei Roarn, men hvis du ikke kaster eller bruker opp noe vil du ende opp med eneorme mengder surdeig

  9. Tiwas 20. januar 2014 at 12:31

    Hei,
    Veldig fin artikkel – til tross for noen skrivefeil. Siden jeg jobber med semantikk må jeg nesten nevne dem slik at de kan elimineres. Det kan hende det er flere, men jeg leste for å lære og forsøkte å “slå av” korrekturbrillene mine ;)
    * “En surdeig er et lite velfungerende ækosystem” – her må det være komma! De fleste forstår hva dere mener, men det er stor forskjell på “lite velfungerende” og “lite, velfungerende”.
    * “…og flere av disse i korn som ikke har blitt sprøytet enn i korn som er usprøytet” – “ikke har blitt sprøytet” og “usprøytet” er det samme. Jeg regner med at det er nok å gjøre om “usprøytet” til “sprøytet”, så blir det bra :)

    Håper det ikke var en dårlig start på spørsmålet mitt ;)

    Etter å ha lest dette har jeg tenkt å starte nye kulturer! Jeg er ikke cøliakiker (usikker på stavemåten og gidder ikke å slå opp :p), men det er vist mange helsemessige fordeler ved å redusere gluten. At gluten blir brutt ned var nytt for meg og absolutt en veldig god grunn til å bruke surdeig de få gangene jeg spiser brødbakst :)

    Spørsmål 1: Har dere noen gode oppskrifter som bruker litt eldre kornsorter som ikke har blitt utsatt for like mye genmanipulering som blant annet hvete? Gjerne også med hjemmekvernet mel eller melsorter som ikke er like ultrafinsiktet som de fleste man får i butikken.

    Spørsmål 2: Når man starter med et rent glass til kulturene, må man bytte hele tiden under første del av prosessen? Hvor ofte gjør dere rent beholderne? Det som er inne i beholderen er vel strengt tatt bare mer av de gode bakteriene uansett, og så lenge man ikke inviterer alt for mye dritt ned i dem gjennom å bruke skitne hender/redskaper når man tar ut ønsket mengde bør vel dette bevares?

    Spørsmål 3: Om jeg har 200g igjen i glasset etter mating og lignende og trenger 300g til dagen etterpå. Holder det å mate den opp med 400g (totalt med mel og vann) dagen før, eller bør man helst gjøre dette gradvis?

    Spørsmål 4: Mange anbefaler å mate kulturen og la den stå i romtemperatur med åpent lokk i noen timer før den går inn i kjøleskapet igjen. Andre anbefaler å mate den, lukke lokket og så sette den rett i kjøleskapet. Hva tenker dere om og rundt dette?

    Spørsmål 5: Om jeg bommer på gjærforholdet og de hever for mye mens de står i kjøleskapet – er det et problem? De skal jo slås ned og etterheve på benken uansett?

    Tusen takk for svar, og jeg hadde blitt veldig glad om jeg fikk noe tilbake snart. Til helgen skal jeg lage pasta (lasagne med hjemmelagde pastaplater, og da tittet jeg på disse baguettene: http://matforelskelse.blogg.no/1317755741_sm_surdeigs_baguetter.html . Den forrige kulturen jeg lagde (forrige uke, og brød nå i helgen) ble veldig løse og brødene ble veldig faste. Det er sikkert fordi kulturen ikke var sterk nok til å få igang en skikkelig heving.

    • Don Valentin 22. januar 2014 at 22:52

      Tiwas Her har du noen svar også.
      1. Nei, jeg har selv bakt med mange forskjellige eldre varianter av både hvete og rug. I en del tilfeller vil for eksempel ikke proteininnhold i melet være oppgitt, noe som kan gjøre slike melvarianter svært krevende å bake med. To poser hvetemel fra Holli mølle kan for eksempel ha helt forskjellige bakeegenskaper.
      Det finnes gamle hvetevarianter med svært sterkt gluten slik som ølandshvete. Denne tror jeg at kan bestillies via holli mølle. Svedjerug er også verdt å prøve.
      2. Det er en fordel å vaske glassene når du mater opp surdeigen i den første uken eller så. Etter det vasker du ved behov. Har kulturen først etablert seg er den svært robust. Selv rengjør jeg min surdeigsbeholdere svært, svært sjelden.
      3. Ja det holder, nei du trenger ikke å gjøre det gradvis. Her kan jeg nemne at hvis jeg vet at det er lenge til jeg skal bake, mater jeg opp et par spiseskjeer med surdeig med 200-250 g hver av mel og vann også før jeg setter den i kjøleskapet.
      4. Hvordan du ønsker å gjøre det er mer avhengig av hvor fort du har tenkt å bruke den igjen. skal du bake dagen etter mating, vil den kunne trenge 3.4 timer på benken før du setter den i kjøleskapet.
      5. Her er jeg litt usikker på hva du mener. Jeg slår egentlig aldri ned surdeig. Derimot prøver jeg å beholde så mye gass som mulig mellom de forskjellige leddene. Surdeig bruker opp næringen i melet på en annen måte enn gjær.
      Det gjør ingenting om du har en løs kultur. Kompakte brød får du enten fordi at de ikke får hevet lenge nok, eller at det er for lite veske i deigen. Deigen på baguettene du linket til virker litt tørr.

    • Don Valentin 22. januar 2014 at 22:23

      Hei Tiwas!
      Så flott at du likte artikkelen vår. Noen skrivefeil sniker seg inn hos oss til tross av gjennomlesing og korrektur.

  10. Roarn 16. november 2013 at 11:12

    God artikkel! Er det viktig å KASTE halvparten av surdeigstarteren, eller kan jeg bare mate den så den blir større og større?
    Jeg har valgt å lage 1 deig bestående 50/50 av grov rug/hvetemel. Jeg håper deigen kan brukes som universell surdeig da :) Har du noen tanker omkring dette?

    • Don Valentin 16. november 2013 at 14:57

      Hei Roarn!

      Flott at du likte artikkelen.
      Det er ikke viktig å kaste halvparten av surdeigstarteren, du kan for eksempel bruke den vafler, pannekaker og muffins. Jeg pleier å ha cirka 700 gram starter i kjøleskapet. Når jeg baker pleier jeg å bruke 400-600 gram. Grunnen til at man bruker eller kaster starter, er om at du dobler den hver gang den får mat så blir 600 gram fort til 1,2 kilo som blir til 2,4 kilo og så videre.
      Du kan godt ha en surdeig som er en blanding av rug og hvetemel, selv synes jeg at det er greit å ha en av hver.

  11. Margrethe Venås 9. mai 2013 at 18:26

    Da er vi godt i gang, og de lever enda ;) Hehehehe… Har prøvd å fulgt “boka” men juksa litt her og der, så ikke vær redd for å prøve folkens :)

  12. Don Valentin 4. mai 2013 at 16:01

    Det er blandingsforholdet som er viktig. Vet jeg at det er lenge til jeg skal bake, eller får matet surdeigen, tar jeg kun vare på en ss eller to og gir den rikelig med mat

  13. Frank Monhart 4. mai 2013 at 15:34

    Takk for raskt svar! Men mengde mel/vann man mater deigen med må vel korrelere med hvor mye man tar ut av deigen, eller er det OK at den går litt opp og ned i størrelse?

  14. Frank Monhart 4. mai 2013 at 13:33

    Fra dag 4 og utover, er det meningen at deigen skal halveres og tilsettes 100 g mel og 68 g vann 1 gang per dag?

  15. Don Valentin 4. mai 2013 at 13:44

    Det er det Frank Monhart, Det kan være at kulturen din er sterk nok til å bake allerede etter fire dager, men den vil fortsette å utvikle seg i flere uker. Når kulturen din er etablert, kan du gi den mat 1 gang pr uke og oppbevare den i kjøleskapet. Jeg pleier da ofte å gi den dobbelt dose med mel og vann. NB! Du bør også vurdere om du skal fortsette å ha kulturen på 68% eller om du skal ha 100 % hydrering.

  16. Don Valentin 28. april 2013 at 23:06

    Kjempefint! det er derfor vi er her!

  17. Margrethe Venås 28. april 2013 at 22:59

    Takk :) Kommer sikkert flere spm når jeg har satt den :)

  18. Don Valentin 28. april 2013 at 22:50

    Jeg har bakt både rundstykker og boller med surdeig. Når kulturen er godt etablert vasker jeg ikke beholderen oftere enn en gang i måndenen eller så. Kulturen vil være så robust at den står imot det aller meste. Når det gjelder luft er det mer viktig når du bygger kulturen. Jeg pleier å ha lokken helt igjen etter det.

  19. Margrethe Venås 28. april 2013 at 22:42

    Og hvor mye “luft” skal den ha foruten bytte/rengjøring av glass?

  20. Margrethe Venås 28. april 2013 at 22:33

    Kan en bruke surdeig i alle deiger utover brød og rundstykker?

  21. Don Valentin 28. april 2013 at 22:21

    Gir dere en (y) til denne?

Legg igjen en kommentar

Surdeig, surdeigsstarter, surdeigsmor, surdeigskultur. Det er noen av begrepene som brukes om en og samme ting. Å bake med surdeig kan fort bli en lidenskap. Brødene du etter hvert klarer å få til, vil være av en helt annen verden med tanke på hva du får kjøpt i butikken. I tillegg er det mye ved surdeig som gjør at stadig flere får øynene opp for denne måten å bake brød på. De første gjærede brødene man kjenner til dukket opp i Egypt for minst 4000 tusen år siden. Man antar at det i likhet med mye annen mat var et resultat av et uhell. Glemte man en deig litt vel lenge på en varm dag? Eller var det en klump med gammel deig som hadde forvillet seg i melet? Sannheten om hvordan surdeig oppsto, finner vi helt sikkert aldri ut av ,selv om jeg liker å dagdrømme og spekulere hvordan dette kan ha skjedd.

Morbi vitae purus dictum, ultrices tellus in, gravida lectus.
D

et er mange gode grunner til å bake med surdeig. Smak er selvfølgelig en av dem. Det er heller ikke slik at det nødvendigvis tar fryktelig lang tid å bake med surdeig, eller å bake generelt. Mye av tiden er venting. Reduserer du mengden hevemiddel, kan du for eksempel sette en deig før du drar på jobb og bake ut brød når du kommer hjem. Det går også an å kaldheve. Dette er ting du blir nødt å eksperimentere deg frem til. Nøkkelen er mengden hevemiddel og temperatur. For hver 8,5 grad celsius opp eller ned i temperatur, vil prosessen gå dobbelt så raskt eller halvparten så fort. Opp til rundt 40 grader og ned til 0.

Et surdeigsbrød har sjelden mer en tre ingredienser. Mel, vann og salt. Tenk litt på det neste gang du kjøper et brød på nærmeste supermarked. Ofte vil du finne 20-30 forskjellige ingredienser. Industriproduserte brød stappes fulle av emulgatorer, enzymer og konserveringsmiddel. Måten industrielt fremstilte brød produseres på, tilsetning av alfa amalyse ( et enzym og et kjent allergen), og at prosessen går så fort at glutenet ikke rekker å fermentere, kan ses i sammenheng med oppblomstringen vi har hatt de siste 60 årene av glutenintolleranse og allergi. Gjærsoppen som brukes i kommersiell bakst er Saccharomyces cerevisiae. Det er en veldig hurtigvirkende gjærsopp som pumper karbondioksid inn i deigen i full fart.

I en surdeig er det melkesyrebakterier som gjør jobben. Ti forskjellige melkesyrebakterier er identifisert i surdeiger. De vanligste er Lactobacillus brevis, L. plantarum og L. sanfranciscensis. I tillegg er det som regel en av eller flere av disse gjærsoppene: Saccharomyces diarensis, S. exiguus, eller Candida milleri som slår seg ned i en surdeigskultur. Disse trives i sure miljøer i motsetning til S. cervivisae.

person holding white dough on white table

I en liten teskje med aktiv surdeig kan det forekomme så mange som 50 millioner gjærceller og 5 milliarder! Melkesyrebakterier. En surdeig er et lite, velfungerende økosystem hvor alle parter har sin rolle. De naturlig forekommende gjærsoppene vil som regel ikke kunne bryte ned de kompliserte sukker forbindelsene slik som maltose, Melkesyrebakteriene bryter ned enklere sukkerartene som glukose, fruktose og galaktose. Disse blir mat for gjærsoppene, og begge disse prosessen bidrar til produksjon av karbondioksid som hever brødet. Melkesyrebakterier kan også leve anaerobt slik at når de og gjærsoppene har brukt opp oksygenet, vil de fortsette å utvikle seg ved å bryte ned næringsstoffene i melet. En bonus i denne prosessen er at glutenet blir fermentert og delvis brutt ned. Prosessen bidrar også til at næringsstoffene i melet lettere er tilgjengelig for kroppen. Blant annet brytes fytin (fytinsyre) i klien ned og tilgjengeliggjør næringsstoffene derfra. For at det skal skje, må fytinet brytes ned med over 90 %. Det skjer ikke i tilstrekkelig grad ved gjærbakst og industriell bakst. Den eneste funksjonen kli således har i industribrød, er å gi tarmene noe å jobbe med. Det samme kan sies om både grovt mel og frø som tilsettes i brødet.

Det finnes forskningsrapporter som sier at surdeigsbrød kan bidra til å gjenopprette god tarmfunksjon, og at surdeigsbrød på grunn av sine lave glykemiske indeks virker blodukkertsabiliserende.

Når man skal starte en surdeig, er det et par ting som er veldig viktig å tenke på. Alt du bruker må være rent. Til å begynne med vil surdeigskulturen din være svært sårbar for uønskede bakterier og sopper. Etter hvert som melkesyrebakteriene og villgjæren får fotfeste, blir kulturen robust og vil kunne slå tilbake de fleste angrep.

Grovt sammalt rug

Det andre er at du bør bruke grovt og aller helst økologisk mel. Grunnen til det er at det vil være flere gjærsporer og melkesyrebakterier i skalldelene enn i siktet mel, og flere av disse i korn som ikke har blitt sprøytet enn i korn som er sprøytet.

Hvordan starte en surdeig

Metoden vi skal ta for oss her er en metode jeg har brukt flere ganger, og som aldri har sviktet. Denne surdeigen startes på grov rug og rosinvann. Grunnen til det er at rug har en bedre flora av melkesyrebakterier enn hvetemel. Rosinvann bruker jeg for å sikre meg at jeg får med en god dose villgjær fra starten av. Denne surdeigen er en har surdeig. Med det man kaller 68 % hydrering. Hydrering er et uttrykk som brukes i den profesjonelle bakerverdenen, og sier noe om forholdet mellom mel og vann. Mel regnes alltid som 100 %. Alt annet er relativt til mel. Bruker man bakerprosent vil det for eksempel se slik ut:

0
gram hvetemel (100%)
0
gram vann (68%)
0%
Summen av mel og vann

Nøyaktighet er viktig

Du vil trenge å bruke en vekt. En elektronisk vekt som er nøyaktig nok kan du få til rundt 200-300 kroner. Personlig veier jeg alt til og med vann, baking er kjemi. Blir formelen feil, blir resultatet det også.

Å starte en surdeig med lav hydrering, har den fordelen at melkesyrebakteriene vil ha letter for å råde grunnen og at det er lettere for deg å holde kontrollen på utviklingen. I løsere surdeiger for eksempel hvis du lager en surdeig med 100 % hydrering hvor mengden mel og vann er lik på vekt, vil næringsstoffene være mer tilgjengelige og raskere bli brutt ned. Til å begynne med vil en slik surdeig også være et lettere bytte for uønskede bakterier.

Når surdeigen din er klar til bruk etter cirka en uke (det kan ta kortere eller lengre tid) kan du velge om du ønsker å ha en surdeig på 68 % eller tynne den ut slik at hydreringen blir 100 %. Jeg skal komme nærmere tilbake fordeler og ulemper ved det mot slutten av denne artikkelen.

Gi surdeigen navn

Det første du må gjøre når du skal lage en surdeig, er å gi den et navn. Ved å gi den et navn personliggjør du den, og siden du må stelle med den og passe på den som et lite barn, i alle fall til å begynne med. Hjemmekokklauget sine to surdeiger heter Sure Sivert og Surhild Skårpen. Det er flere grunner til at det kan være lurt å ha to kulturer. Den ene er at det er greit å ha en fin og en grov kultur. Samtidig vil kulturene over tid tilpasse seg meltypen. Derfor er Sure Sivert en grov rugkultur og Surhild Skårpen en kultur med siktet hvetemel. Hvordan man steller og oppbevarer en surdeig, kommer etter oppskriften.

OPPSKRIFT

Denne metoden for å starte en surdeig er det neærmeste du kommer idiotsdikker

INGREDIENSER
  • Grov sammalt rug

  • 100 gram rosiner økologiske

  • Vann

  • siktet hvetemel

FREMGANGSMÅTE
  • Dag 1

    Bløtlegg rosinene i et kvarter. Sil av og ta vare på rosinvannet. Mål opp 100 gram grov sammalt rug og 68 ml/ gram av rosinvannet. Her er det viktig at du er nøye. Bland sammen til en deig. Form til en ball og press den ned i en ren beholder av glass eller plast. Jeg pleier å ha kulturene mine i glassbeholdere mens jeg bygger de fordi at det er lettere å følge med på utviklingen.

  • Dag 2

    Etter 24 timer, kan det være at du begynner å se antydning til aktivitet. Gjør du det, kaster du halvparten av surdeigen, og mater den med 100 gram grov rug og 68 ml/ gram vann. Er det ingen aktivitet venter du i 12 timer til.

  • Dag 3

    Nå kan det godt være at surdeigen din begynner å vise god aktivitet. Hvis den er blitt aktiv, vil du kunne se bobler i den og den vil neste se litt porøs ut. Er den porøs, deler du den i to. Den ene hakvdelen forsetter du å mate med grov rug og vann som beskrevet tidligere, den andre mater du med 100 gram siktet hvetemel og 68 ml vann.

  • Dag 4. og utover

    Herfra og ut repeterer du prosessen. Surdeigene vil fortsette å utvikle seg for hver mating, og du vil legge merke til at de vil vokse raskere og raskere. Etter en stund vil de typisk kunne doble seg på 2-3 timer. En surdeig på grov rug, vil ikke vokse like mye som en på siktet hvete, det er fordi rugen absorbere mer vann en den siktede hveten.

  • Slik ser spreke surdeiger ut etter ca 3 timer

NOTATER

Del denne oppskriften

Oppbevaring

Når surdeigskulturene dine er stabile og har blitt virkelig aktive, er det på tide å gi de et permanent hjem. Jeg pleier å bruke slike bøtter du ser på bildet nedenfor. De er enkle å få surdeigene inn og ut av og enkle å holde rene. En surdeig klarer seg fint en uke og gjerne i flere uker uten mating, men ønsker du å ha en aktiv kultur, bør du mate den minst en gang i uken. Jeg pleier å oppbevare surdeigen i kjøleskapet

Mating

Når du mater surdeigen, kaster du eller bruker du minst halvparten for så å gi den, den mengden mel og vann den skal ha. Jeg pleier å ha rundt 400-600 gram av hver surdeigskultur. Når jeg skal bake mater jeg den opp litt slik at jeg kan bruke 400-600 gram. Deretter mater jeg opp den surdeigen som er igjen. Har du 100 gram surdeig igjen og surdeigen din er på 100 % hydrering, gir du den 250 gram mel og 250 gram vann. Så blander du alt sammen og setter den i kjøleskapet. Skal du bake dagen etter at du har matet den, lar du den stå et par timer på kjøkkenbenken før du setter den i kjøleskapet.

Hydrering

Ok, her kommer den biten som kan være litt vanskelig. Når man baker en del forskjellige typer brød, vil ofte forholdet mellom mel og vann variere fra oppskrift til oppskrift. Forskjellige meltyper har forskjellig absorpsjonsevne. Som nevnt tidligere sier hydrering noe om forholdet mellom mel og vann. En deig med 68 % hydrering, vil si det samme som at det er 68 ml vann pr 100 gram mel. En deig med 100 % hydrering består av lik mengde mel og vann etter vekt.

Fordelene med en surdeig på for eksempel 68 % hydrering, er at den vil tåle lengre lagring enn en deig med 100 % hydrering fordi at melkesyrebakteriene og gjærsoppen vil måtte jobbe hardere med å bryte ned næringsstoffene i melet. I en slik kultur vil melkesyrebakteriene også trives veldig godt slik at brødene gjerne blir syrligere enn om du har en surdeig med 100 % hydrering. Så langt så godt. Men hva om du skal lage 1,8 kilo deig med 80 % hydrering? Altså 80 % ml veske til 100 gram mel? Og du skal bruke 500 gram surdeig? Da må du gjøre følgende du må regne ut i fra at 168 gram surdeig består av av 100 gram mel og 68 gram vann. For å finne vann innholdet i 500 gram surdeig tar du og deler 68 på 168. Du får da en faktor på 0,40476190476. Så ganger du 500 med 0,40476190476 og finner ut at vann = 202,380952381 ml/ gram og at mel er 297.61047617 gram. Så må du trekke fra mel og vann mengden fra den totale mel og vannmengden i oppskriften. Vanskeligere er det ikke.

Derfor velger jeg som regel å bruke surdeiger som har 100 % hydrering. Bruker jeg for eksempel 500 gram av den, vet jeg at jeg bare skal trekke fra 250 gram mel og 250 gram vann fra den totale mengden mel og vann. Litt enklere. En surdeig med 100 % hydrering vil også bli rakere aktiv ette hver mating, men du må være litt flinkere med å passe på den. Den enkleste måten å lage en surdeig på 100 % hydrering er å ta 168 gram og så tilsette 32 ml/ gram med vann. Deretter gir du den bare lik mengde mel og vann på vekt.

Mitt råd er derfor at du gjør om surdeigen din til en surdeig med 100 % hydrering. Det sparer deg for mye frustrasjon og hodebry.

Når er surdeigen klar til å bakes med?

Når surdeigen din klarer å doble seg hvis den er 68 % hydrering eller 3-4 doble seg på noen timer hvis den er 100 % hydrering er den klar til bruk. Surdeigen har absolutt mest bakekraft rett etter at den har nådd toppen sin og så vidt har begynt å falle sammen. Hvor lang tid det tar fra du har matet den vil variere med hvor aktiv den er og temperaturen. Jo oftere du bruker surdeigskulturen din jo mer aktiv vil den være. Er det lenge siden du har bakt, kan det være en ide å mate den opp et par ganger før du baker.

Hvor mye Surdeig skal jeg bruke?

Jeg pleier å la surdeig utgjøre fra 25-40 % av den totale deigmengden. Har jeg det travel bruker jeg mye. Setter jeg en deig før jeg drar på jobb, bruker jeg kanskje bare 15 %. Tid og temperatur avgjør, og dette må du eksperimentere deg frem til.

Håper at denne lille saken har vært til hjelp og interesse for deg og gi oss gjerne en tilbakemelding i kommentarene.

Kjøkkenordboka

  • Surdeig, surdeigsstarter, surdeigsmor, surdeigskultur. Det er noen av begrepene som brukes om en og samme ting. En syrnet blanding av mel, vanligvis rug eller hvetemel, og vann. Som har fått opparbeidet seg en god mengde melkesyrebakterier og gjærsopper på en naturlig måte i gjennom syrning. I en gjærdeig er det gjærsopp som skaper luft i deigen og får deigen til å heve seg, i en surdeig er det melkesyrebakterier som gjør jobben. Ti forskjellige melkesyrebakterier er identifisert i surdeiger og [...]

    Les HELE forklaringen her
  • Å sette en deig til autolyse, er en slags hvileperiode. Man blander mel og nesten alt av vesken kjapt sammen og lar deigen hvile i minst 1 time. Bruker man gjær har man gjerne i gjæren etter at deigen har stått til autolyse. Poenget med å gjøre dette er at glutenet får tid til å utvikle sterkere nettverk og at melet blir bedre istand til å absorbere vesken.

    Les HELE forklaringen her
  • Hydrering sier noe om forholdet mellom mel og vann. Når man bruker det som heter bakeprosent, er samlet mengde mel alltid 100% alt annet er relativt til mel. Har du 1000g mel og 680 ml vann vil du ha en hydrering på 68%.

    Les HELE forklaringen her

Noen av våre oppskrifter kan inneholder ord som ikke er like godt kjent for alle. I de tilfeller vil vi kunne legge til en forklaring i Kjøkkenordboka vår.

Hele Kjøkkenordboka finner du her

RELATERTE PRODUKTER

RELATERTE OPPSKRIFTER