Project Description

Her for en stund tilbake oppdaget jeg til min store skam og fortvilelse at det jeg trodde var verdens beste spaghetti bolognese for det første ikke var en bolognese, men at spaghetti bolognese omtrent er like italiensk som fårikål. Det jeg (og sikkert mange andre) stolt hadde laget på kjøkkenet i en årrekke var rett og slett en tomatsaus med litt kjøtt i og ikke en vaskekte ragù alla bolognese.

Morbi vitae purus dictum, ultrices tellus in, gravida lectus.

SKRIBENT / KOKK

Don Valentin

KJØKKEN

Italiensk… eller?

VANSKELIGHETSGRAD

Medium

SOSIAL

72donvalentin
D

et finnes sikkert et par tre tusen restauranter som servere spaghetti bolognese til storforlangende turister. Turistene forlanger det de tror er den kvintessensielle hjørnesteinen i italiensk matlaging, mens kjøkkensjefen – forhåpentligvis står på kjøkkenet og river seg i det alt tynnslitte håret over dette barbariet. Enten det, eller så ler han rått av disse kunnskapsløse turistene mens han gladelig lopper dem for penger for en rett han neppe ville ha spist selv. Hvorfor? – svaret er at ( og dette har du sikkert opplevd selv) kjøttsausen ikke henger fast på den pinglete spaghettien og samler seg i bunnen av gryta. Bolognese, eller ragù alla bolognese som det heter i Italia severes som regel med tagliatelle eller fettuccine. Andre pastavarianter som ofte brukes er penne og rigatoni. Spaghetti bolognese, oppsto utenfor Italia, og enkelte heveder at retten kom til Italia med alierte soldater som hadde fått en eller annen tomatisert greie med tomatsaus og kjøtt i.

Lager man en skikkelig ragù alla bolognese, og bruker noen av de mer robuste pastavariantene, vil den klynge seg til pastaen som en druknende til en redningsflåte. Jeg nevnte at jeg i flere år laget det jeg nå velger å kalle en tomatsaus med litt kjøtt i. En relativt sausete affære. Ragù alla bolognese, nesten kremete tjukk. I den offisielle oppskriften som vi skal presentere her, brukes ikke annet krydder enn salt og pepper …

Jeg har selv opp igjennom brukt ymse diverse tørkede urter, disse har jeg nå droppet. I stedet hender deg seg at jeg krydrer min ragù alla bolognese ( selv om jeg føler meg som verdens største synder) med ett laurbærblad og to, litt kanel og nyraspet muskatnøtt. Jeg vil likevel anbefale at du i det minste prøver å lage den offisielle versjonen noen ganger før du eventuelt finner det for godt å begynne å leke deg med krydring. Selv kommer jeg aldri til å gå tilbake til de tomatsausgreiene jeg lagde før, og det tror jeg heller ikke at du vil.

Hva er en ragù bolognese?

De første henvisningen til en kjøttbasert sau) servert til pasta, dukker opp på slutten av 1800 tallet. Kokken Pellegrino Artusi publiserte en oppskrift han karakteriserte som kjøttsaus alla bolognese i 1891. Det man forbider med ragù alla bolognese i dag minner bare delvis om Pellegrinis oppskrift. Den inneholdt bland annet sopp, og både kyllinglever og trøffel ble anbefalt for å høyne smaken. I tillegg brukte Pellegrini magert kalvekjøtt. I dag vrimler det med oppskrifter på ragù alla bolognese. I noen oppskrifter bruker man hele stykker høyrygg av storfe som braiseres lenge til kjøttstrukturen nesten bryter sammen før man moser kjøttet med en gaffel. I andre brukes kjøttdeig av svin sammen med kjøttdeig av okse. De fleste oppskrifter inneholder panchetta eller bacon. Felles for alle er at de er silkeaktig kremete, at kjøttet står i hovedfokus og at tomat spiller andrefiolin.

Den 17 oktober 1982, etter lengre tids studier og forskning, presenterte Accademia italiana della cucina i samarbeide med handelskammeret i Bologna. Selv om dette er den offisielle oppskriften, mener ikke Accademia italiana della cucina at de sitter med den eneste autentiske oppskriften på ragù alla bolognese til det er nok variasjonen over temaet for store. Slik jeg forstår det er det mer en veiledning til fremgangsmåte og hvilke elementer den skal inneholde og hvilken konsistens man er på jakt etter. Sofrittoen i oppskriften fra Accademia itaiana della cuccina, inneholder eksempelvis ikke persille noe den vanligvis gjør. Den inneholder heller ikke kjøttkraft, noe jeg liker å bruke, og det er overlatt til en selv om man velger å ha i hvit eller rød vin. Jeg har brukt begge. Som regel lar jeg valget av vin være opp til hva jeg har lyst å drikke ved siden av.

Siden ragù alla bolognese er en av de mest misforståtte og bastardieserte rettene i verden, kan du bare tenke deg hvor mange andre retter som baserer seg på denne kjøttsausen som er det. Lasgana alla bolognese al forno for eksempel, eller hva med canneloni? Jeg lover at jeg skal ta et dypdykk i Lasagna i en senere artikkel. Enn så lenge får dere nøye dere med oppskriften på den offisielle ragù alla bolognese.

Et lite tips før du setter i gang. Denne retten tar virkelig lang tid å lage, og den krever tilsyn fra tid til annen. Skal du først lage den, lag gjerne dobbelt eller trippelt av det som er opplyst i oppskriften. Ragù alla bolognese egner seg godt til frysing.

TID

15 min
Forberedelse

4timer +
Tilberedning

4 timer +
Totalt

OPPSKRIFT

Dette er den offisielle oppskrifen på ragù alla bolognese slik fremsatt av Accademia italiana della cucina. Oppskirften er ganske stor, men du kan likevel med fordel doble eller tredoble den

INFORMASJON
  • Kjøkken: Italia

  • Forberedelser: 15 mins

  • Tilberedning: 4 timer +

  • Total tid: 4 timer 6

INGREDIENSER
  • 800 gram Kjøttdeig

  • 350 gram finstrimlet panchetta eller bacon

  • 125 gram finhakket selleristang

  • 125 gram finhakket gulrot

  • 125 gram finhakket løk

  • 120 gram tomatpure (eller 800 gram Polpa de pomodoro)

  • 175 ml/gram rødvin eller hvitvin

  • 5 dl helmelk

  • Salt / nykvernet pepper

  • 4-5 ss extra virgin olivenolje

FREMGANGSMÅTE
  • Varm olivenoljen i en tykkbunnet gryte. Ha i pancetta eller bacon, og la surre på mellomsterk varme til det begynner å slippe fettet. Pass på at det ikke brenner seg.

  • Ha i grønnsakene og surr på svak varme løken er blir blank.

  • Ha i kjøttdeigen og stek videre til den er brun og begynner å lagge poppelyder

  • Ha i tomatpureen og sur videre i et par minutter. Ha i vinen og bland godt. La putre på lav varme.

  • Spe inn melken litt og litt og litt. Rør om av og til. Retten skal putre på svak, svak varme i tre – fire timer. Begynner det å bli tørt i gryta, ha i litt mere melk. Den ferdige ragù bolognesen skal ikke være særlig fuktig.

  • Bland den ferdige bolognesene med nykokt tagliatelle eller annen robust pasta og server straks.
    Gjerne med et raust dryss av nyrevet parmesan.

NOTATER

Denne oppskriften gir ca 8 porsjoner.

Del denne oppskriften