april 2013
Kategorier:
Brød og småbakst
Laugets utvalgte
Surdeig
Pain de campagne, landbrød på surdeig
Pain de campagne er en fellesbetegnelse for litt rustikke landbrød. Inholdet varierer litt alt ettersom hvor du befinner deg, men som regel er det et brød basert på siktet hvetemel med noe fullkornshvete, fin sammmalt hvete og/eller rug. I byene ble det etter hvert neste konkurert ut av indistriproduserte baguetter. Men, med den nye bølgen av håndtverksbakerier som oppsto fra midten av 70 tallet, begynte det langsomt å få feste igjen. Tradisjonelt sett bakes denne type brød på surdeig.
Denne gangen bakte jeg med en av mine nye surdeiger, Surhild. I og med at kulturen er ganske ung, hadde jeg ikke de aller største forventingen. Derfor var resultatet jeg fikk ekstra gledelig. Surhild er en ganske fast surdeig med et forhold hvor mel til vann på 100/68. Det kalles på bakerspråket 68% hydrering. Mer om bakerprosent en annen gang. Mange av dere har fulgt med på Surhild og broren Sivert på vår FB side, og det kommer et innlegg på bloggen veldig snart hvor vi skal samle dag til dag fremgangsmåten på hvordan å bygge en surdeig.
Relaterte oppskrifter
TID
10 min
Forberedelse
6 timer
Tilberedning
6 timer 10 min
Totalt
OPPSKRIFT
INFORMASJON
Oppskriften gir 2 brød
INGREDIENSER
FREMGANGSMÅTE
Del denne oppskriften
Kjøkkenordboka
Ingen referanser i kjøkkenordboka
Hvor mange likes gir dere Surhilds første brød?
Hei Hjemmekokklauget! Dere bruker mange fremmedord her. Kanskje dere kan fortelle oss lit om hva de forskjellige betyr?
f.eks. hydrering, autolyse, Boulet…
Er helt ny i surdeigsverden og vil mestre dette så godt som mulig. Tusen takk for flotte oppskrifter!
Hydrering sier noe om forholdet mellom mel og vann. Når man bruker det som heter bakeprosent, er samlet mengde mel alltid 100% alt annet er
relativt til mel. Har du 1000g mel og 680 ml vann vil du ha en
hydrering på 68%.
Å sette en deig til autolyse, er en slags hvileperiode. Man blander mel og nesten alt av vesken kjapt sammen og
lar deigen hvile i minst 1 time. Bruker man gjær har man gjerne i gjæren etter at deigen har stått til autolyse. Poenget med å gjøre dette er at
glutenet får tid til å utvikle sterkere nettverk og at melet blir bedre istand til å absorbere vesken.
Jeg forsøkte meg på denne i går, men det gikk ikke så bra. Det jeg tror er problemet er at min lyse surdeig er laget på spelt, og spelt er vel litt løsere i konsistensen enn hvetemel…?…
Er det noen måte å se dette på under eltingen og kanskje holde tilbake litt vann? Jeg har hørt at det er bedre å holde tilbake vann enn å tilsette mel under eltingen siden man da vil få svakere glutenbindinger med melet man tilsatte enn det som er eltet (og eventuelt har gjennomgått autolyse).
Det som skjedde var at brødet hevet fint i bollen, men var litt vel slapp i fisken da jeg skulle brette det. Da det var ferdig i bollen og skulle på brettet rant det bare utover og var helt umulig å ha med å gjøre. Siden det rant utover forsvant vel også all karbondioksid, og det ble rett og slett helt flatt uten antydning til bobler da det var ferdig stekt (ja, jeg måtte prøve å steke for å se hvordan det så ut innvendig). Jeg tror det kunne ha fungert som grytebrød, og hadde det ikke vært for at jeg lånte bort jerngryten min i går morges hadde jeg heller forsøkt det enn å ha det på brett.
Hei!
Det kan høres ut som om du enten ikke har eltet deigen lenge nok, eller at du har brukt mel som ikke har veldig sterkt gluten.
Spelt er alltid litt klissete å jobbe med.
Når det kommer til elting. Det tar litt tid å lære seg å elte en deig lenge nok. Bruker du for eksempel en maskin med deigkrok, slik som en Kenwood major – vil en indikator være at deigen slipper bollen, kryper oppover kroken og at den begynner å lage klaskelyder.
Hva er årsaken til at oppskriftene har surdeig med varierende hydrering f.eks 68% og 100%? Jeg regner med at det ikke bare handler om å få riktig mengde vann i deigen.
Hei Jon, en hydrering på 100% betyr at forholdet mellom mel og vann er 50/50 på vekt, noe som gjør det lettere å jobbe med og regne frem og tilbake når man baker. Som regel ønsker man en ferdig brøddeig med fra ca 70% hydrering og oppover. Dvs 700 ml vann til 1000 g mel.
Det står forklaring på det litt lengre ned i kommentarfeltet, ofte vil en surdeg med lav hydrering eks 68% gi ett noe syrligere brød.