september 2013
Kategorier:
Sauser og dressing
Hjemmelaget majones
Majonaise, Majones, Mahonesa, Mayo – Uansett hva du kaller det så er det en klassiker. De fleste heller til at Majonaise ble til i 1756 etter at hertugen av Richelieu, Louis François Armand de Vignerot du Plessis sier over engelskmennene ved byen Mahon på Menorca. Den skal originalt ha het Mahonayse.
En annen historie er at den er oppkalt etter hertugen av Mayenne som visstnok skal ha tatt seg tid til å avslutte et måltid bestående av kylling og kald saus før han ble slått i slaget ved Arques i 1589. Gastronomibibelen Larousse Gastronomique, hevder at at Mayonnaise er avledet moyeunaise etter det franske ordet for eggeplomme moyeu.
Uansett hvem som har rett eller feil, god er den Majonesen. Spesielt hvis du tar deg bryet med å lage den hjemme. Mayonnaise er en emulsjon. Kort forklar er en emulsjon det å lage en stabil blanding av to bestanddeler som ikke naturlig vil blande seg. For eksempel vil du ikke uten videre kunne lage en stabil blanding av olje og vann. Den vil raskt skille seg i sine to bestanddeler. For å binde disse to sammen, trenger du en emulgator som hjelper vannet og fettet å binde seg til hverandre.
I Mayonnaise, er det litt enklere eggeplomme er i seg selv en emulgator i tillegg brukes det sennep som også hjelper til i prosessen. Gjennom å spe inn olje litt og litt og røre som en gal mellom hver gand med for eksempel en ballongvisp, finfordeler du oljen i bittesmå dråper i eggeplommen slik at det dannes en stabil emulsjon, og vips så har du Mayonnaise. En av de virkelig flotte tingene med Mayonnaise er at de er en av viktigste grunnsausene vi har. Kan du lage denne kan du lage et vell av sauser og dressinger.
Er det vanskelig?
Mayonnaise kan sprekke og skille seg. Det kan det være flere årsaker til. Når man skal lage Mayonnaise, er det viktig at alle ingrediensene er romtempererte. Har du egget/ eggene i kjøleskapet, bør du ta de ut et par timer før. For øvrig er det egentlig ingen som helst grunn til å ha egg i kjøleskapet. De holder seg i ukesvis om ikke månedsvis i romtemperatur. En annen vanlig årsak til at Mayonnaise sprekker, er at man har i oljen for raskt spesielt i begynnelsen av prosessen, eller at man rett og slett har i så mye olje at eggeplommen ikke klarer å absorbere mer. Det er ikke vanskelig å reparere en sprukket Mayonnaise, og jeg skal skrive litt om hvordan litt lengre nede i denne posten
Hvis jeg eksempelvis skal bruke Mayonnaise til reker, pleier jeg ofte å tilsette litt mere sitronsaft enn hva jeg ellers gjør. Tilsetter du most ansjos, hakkede kapers og hakket sylteagurk samt litt kjørvel, persille og estragon har du hjemmelaget remulade.
Da er det vel bare å finne frem det hjemmebakte surdeigslandbrødet du selvfølgelig bakte i går, posen med reker du rasket med deg fra ferskvaredisken og en god flaske hvitvin. Jeg vil kanskje anbefale en god tysk Riesling eller hva med en østerrisk Grüner Vetliner.
TID
15 min
Forberedelse
10 min
Tilberedning
25 min
Totalt
OPPSKRIFT
Majones, mahonasa, majonaise kjært barn mange navn.
INGREDIENSER
FREMGANGSMÅTE
NOTATER
Majones er en kald grunnsaus du kan bruke i mange andre sammenhenger og som ingrediens i ulike dressinger og sauser. Smak til med hvitløk, urter, kapers. Creme Fraice, ketchup, tomatpure og mere til for å kunne lage de røffeste burgerdressingene, salatdressingene eller toppingen til sandwich og middager.
Del denne oppskriften
Prøv gjerne denne oppskriften sammen med
Kjøkkenordboka
Ingen referanser i kjøkkenordboka
