Pain de campagne, landbr?d p? surdeig

Print Friendly, PDF & Email
Pain de campagne, landbr?d p? surdeig, 6.0 out of 6 based on 3 ratings
GD Star Rating
loading...

Pain de campagne er en fellesbetegnelse for litt rustikke landbr?d. Inholdet varierer litt alt ettersom hvor du befinner deg, men som regel er det et br?d basert p? siktet hvetemel med noe fullkornshvete, fin sammmalt hvete og/eller rug. I byene ble det etter hvert neste konkurert ut av indistriproduserte baguetter. Men, med den nye b?lgen av h?ndtverksbakerier som oppsto fra midten av 70 tallet, begynte det langsomt ? f? feste igjen. Tradisjonelt sett bakes denne type br?d p? surdeig. Hvordan du lager en surdeig finner du her.

Pain de campagne

Denne gangen bakte jeg med en av mine nye surdeiger, Surhild. I og med at kulturen er ganske ung, hadde jeg ikke de aller st?rste forventingne. Derfor var resultatet jeg fikk ekstra gledelig. Surhild er en ganske fast surdeig med et forhold hvor mel til vann p? 100/68. Det kalles p? bakerspr?ket 68% hydrering. Mer om bakerprosent en annen gang. Mange av dere har fulg med p? Surhild og broren Sivert p? v?r FB side, og det kommer et innlegg p? bloggen veldig snart hvor vi skal samle dag til dag fremgangsm?ten p? hvordan ? bygge en surdeig. Litt om forming av br?d finner du her.

 

Pain de campagne, landbr?d p? surdeig

av Publisert

  • Gi: 2 br?d
  • Tilberedning:

Pain de campagne er en fellesbetegnelse for litt rustikke landbr?d. Inholdet varierer litt alt ettersom hvor du befinner deg, men som …

Ingridienser

Instruksjoner

No instruction.

12345 (No Ratings Yet)
Loading...
  • Hjemmekokklauget.no

    Hvor mange likes gir dere Surhilds f?rste br?d?

  • Hjemmekokklauget.no

    Da er det bare ? bake 🙂

  • Hjemmekokklauget.no

    En leser p?pekte at vi ikke hadde lagt til oppskriften. Men n? er det rettet p?!

  • Bjorn Tore Storvik Almas

    Hei Hjemmekokklauget! Dere bruker mange fremmedord her. Kanskje dere kan fortelle oss lit om hva de forskjellige betyr?
    f.eks. hydrering, autolyse, Boulet…
    Er helt ny i surdeigsverden og vil mestre dette s? godt som mulig. Tusen takk for flotte oppskrifter!

    • Hydreing sier noe om forholdet mellom mel og vann. N?r man bruker det som heter bakeprosent, er samlet mengde mel alltid 100% alt annet er relativt til mel. Har du 1000 g mel og 680 ml vann vil du ha en hydrering p? 68%. ? sette en deig til autolyse, er en slags hvileperiode, Man blander mel og nesten alt av vesken kjapt sammen og lar geien hvile i minst 1 time. Bruker man gj?r har man gjerne i gj?ren etter at deigen har st?tt til autolyse. Poenget med ? gj?re dette er at glutene f?r tid til ? utvikle sterkere nettverk og at melet blir bedre istand til ? absorbere vesken.

      Hjemmkokk nr4

    • Bjorn Tore Storvik Almas

      Hydreing sier noe om forholdet mellom mel og vann. N?r man bruker det
      som heter bakeprosent, er samlet mengde mel alltid 100% alt annet er
      relativt til mel. Har du 1000 g mel og 680 ml vann vil du ha en
      hydrering p? 68%. ? sette en deig til autolyse, er en slags
      hvileperiode, Man blander mel og nesten alt av vesken kjapt sammen og
      lar geien hvile i minst 1 time. Bruker man gj?r har man gjerne i gj?ren
      etter at deigen har st?tt til autolyse. Poenget med ? gj?re dette er at
      glutene f?r tid til ? utvikle sterkere nettverk og at melet blir bedre
      istand til ? absorbere vesken.
      Hjemmkokk nr4

  • Tiwas

    Jeg fors?kte meg p? denne i g?r, men det gikk ikke s? bra. Det jeg tror er problemet er at min lyse surdeig er laget p? spelt, og spelt er vel litt l?sere i konsistensen enn hvetemel…?…

    Er det noen m?te ? se dette p? under eltingen og kanskje holde tilbake litt vann? Jeg har h?rt at det er bedre ? holde tilbake vann enn ? tilsette mel under eltingen siden man da vil f? svakere glutenbindinger med melet man tilsatte enn det som er eltet (og eventuelt har gjennomg?tt autolyse).

    Det som skjedde var at br?det hevet fint i bollen, men var litt vel slapp i fisken da jeg skulle brette det. Da det var ferdig i bollen og skulle p? brettet rant det bare utover og var helt umulig ? ha med ? gj?re. Siden det rant utover forsvant vel ogs? all karbondioksyden, og det ble rett og slett helt flatt uten antydning til bobler da det var ferdig stekt (ja, jeg m?tte pr?ve ? steke for ? se hvordan det s? ut innvendig). Jeg tror det kunne ha fungert som grytebr?d, og hadde det ikke v?rt for at jeg l?nte bort jerngryten min i g?r morges hadde jeg heller fors?kt det enn ? ha det p? brett.

    • Hei!

      Det kan h?res ut som om du enten ikke har eltet deigen lenge nok, eller at du har brukt mel som ikke har veldig sterkt gluten.
      Spelt er alltid litt klissete ? jobbe med.
      N?r det kommer til elting. Det tar litt tid ? l?re seg ? elte en deig lenge nok. Bruker du for eksempel en maskin med deigkrok, slik som en Kenwood major – vil en indikator v?re at deigen slipper bollen, kryper oppover kroken og at den begynner ? lage klaskelyder.

  • Jon Schultzen

    Hva er ?rsaken til at oppskriftene har surdeig med varierende hydrering f.eks 68% og 100%? Jeg regner med at det ikke bare handler om ? f? riktig mengde vann i deigen.

    • Hei Jon, en hydrering p? 100% betyr at forholdet mellom mel og vann er 50/50 p? vekt, noe som gj?r det lettere ? jobbe med ?r regne frem og tilbake n?r man baker. Som regel ?nsker man en feridg br?ddeig med fra ca 70% hydrering og oppover. Dvs 700 ml vann til 1000 g mel.

    • Valentin Tomac

      Det st?r f?rklaring p? det lytt l?ngre ned i kommentarfeltet, ofta vil oms? en surdeg med lav hydrering eks 68% gi noe syrligare br?d.