Surdeig – Hva, hvorfor og hvordan lage din egen surdeig.

Print Friendly, PDF & Email
Surdeig - Hva, hvorfor og hvordan lage din egen surdeig., 5.2 out of 6 based on 18 ratings
GD Star Rating
loading...

Surdeig, surdeigsstarter, surdeigsmor, surdeigskultur. Det er noen av begrepene som brukes om en og samme ting. ? bake med surdeig kan fort bli en lidenskap. Br?dene du etter hvert klarer ? f? til, vil v?re av en helt annen verden med tanke p? hva du f?r kj?pt i butikken. I tillegg er det mye ved surdeig som gj?r at stadig flere f?r ?ynene opp for denne m?ten ? bake br?d p?. De f?rste gj?rede br?dene man kjenner til dukket opp i Egypt for minst 4000 tusen ?r siden. Man antar at det i likhet med mye annen mat var et resultat av et uhell. Glemte man en deig litt vel lenge p? en varm dag? Eller var det en klump med gammel deig som hadde forvillet seg i melet? Sannheten om hvordan surdeig oppsto, finner vi helt sikkert aldri ut av ,selv om jeg liker ? dagdr?mme og spekulere hvordan dette kan ha skjedd.

Surdeig

Det er mange gode grunner til ? bake med surdeig. Smak er selvf?lgelig en av dem. Det er heller ikke slik at det n?dvendigvis tar fryktelig lang tid ? bake med surdeig, eller ? bake generelt. Mye av tiden er venting. Reduserer du mengden hevemiddel, kan du for eksempel sette en deig f?r du drar p? jobb og bake ut br?d n?r du kommer hjem. Det g?r ogs? an ? kaldheve. Dette er ting du blir n?dt ? eksperimentere deg frem til. N?kkelen er mengden hevemiddel og temperatur. For hver 8,5 grad celsius opp eller ned i temperatur, vil prosessen g? dobbelt s? raskt eller halvparten s? fort. Opp til rundt 40 grader og ned til 0.

Et surdeigsbr?d har sjelden mer en tre ingredienser. Mel, vann og salt. Tenk litt p? det neste gang du kj?per et br?d p? n?rmeste supermarked. Ofte vil du finne 20-30 forskjellige ingredienser. Industriproduserte br?d stappes fulle av emulgatorer, enzymer og konserveringsmiddel. M?ten industrielt fremstilte br?d produseres p?, tilsetning av alfa amalyse ( et enzym og et kjent allergen), og at prosessen g?r s? fort at glutenet ikke rekker ? fermentere, kan ses i sammenheng med oppblomstringen vi har hatt de siste 60 ?rene av glutenintolleranse og allergi. Gj?rsoppen som brukes i kommersiell bakst er Saccharomyces cerevisiae. Det er en veldig hurtigvirkende gj?rsopp som pumper karbondioksid inn i deigen i full fart.

I en surdeig er det melkesyrebakterier som gj?r jobben. Ti forskjellige melkesyrebakterier er identifisert i surdeiger. De vanligste er Lactobacillus brevis, L. plantarum og L. sanfranciscensis. I tilegg er det som regel en av eller flere av disse gj?rsoppene: Saccharomyces diarensis, S. exiguus, eller Candida milleri som sl?r seg ned i en surdeigskultur. Disse trives i sure milj?er i motsetning til S. cervivisae.

Slike herligheter er det meningen at din surdeig skal fremskaffe!

Slike herligheter er det meningen at din surdeig skal fremskaffe!

 

I en liten teskje med aktiv surdeig kan det forekomme s? mange som 50 millioner gj?rceller og 5 milliarder! Melkeesyrebakterier. En surdeig er et lite velfungerende ?kosystem hvor alle parter har sin rolle. De naturlig forekommende gj?rsoppene vil som regel ikke kunne bryte ned de kompliserte sukker forbindelsene slik som maltose, Melkesyrebakteriene bryter ned enklere sukkerartene som glukose, fruktose og galaktose. Disse blir mat for gj?rsoppene, og begge disse prosessen bidrar til produksjon av karbondioksid som hever br?det. Melkesyrebakterier kan ogs? leve anaerobt slik at n?r de og gj?rsoppene har brukt opp oksygenet, vil de fortsette ? utvikle seg ved ? bryte ned n?ringsstoffene i melet. En bonus i denne prosessen er at glutenet blir fermentert og delvis brutt ned. Prosessen bidrar ogs? til at n?ringsstoffene i melet lettere er tilgjengelig for kroppen. Blant annet brytes fytin (fytinsyre) i klien ned og tilgjengeliggj?r n?ringsstoffene derfra. For at det skal skje, m? fytinet brytes ned med over 90 %. Det skjer ikke i tilstrekklig grad ved gj?rbakst og industriell bakst. Den eneste funksjonen kli s?ledes har i industribr?d, er ? gi tarmene noe ? jobbe med. Det samme kan sies om b?de grovt mel og fr? som tilsettes i br?det.

Det finnes forskningsrapporter som sier at surdeigsbr?d kan bidra til ? gjenopprette god tarmfunksjon, og at surdeigsbr?d p? grunn av sine lave glykemiske indeks virker blodukkertsabiliserende.

N?r man skal starte en surdeig, er det et par ting som er veldig viktig ? tenke p?. Alt du bruker m? v?re rent. Til ? begynne med vil surdeigskulturen din v?re sv?rt s?rbar for u?nskede bakterier og sopper. Etter hvert som melkesyrebakteriene og villgj?ren f?r fotfeste, blir kulturen robust og vil kunne sl? tilbake de fleste angrep.

20130409_201616

Grov sammalt rug

Det andre er at du b?r bruke grovt og aller helst ?kologisk mel. Grunnen til det er at det vil v?re flere gj?rsporer og melkesyrebakterier i skalldelene enn i siktet mel, og flere av disse i korn som ikke har blitt spr?ytet enn i korn som er uspr?ytet.

Det finnes mange m?ter ? starte en surdeig p?.

Metoden vi skal ta for oss her er en metode jeg har brukt flere ganger, og som aldri har sviktet. Denne surdeigen startes p? grov rug og rosinvann. Grunnen til det er at rug har en bedre flora av melkesyrebakterier enn hvetemel. Rosinvann bruker jeg for ? sikre meg at jeg f?r med en god dose villgj?r fra starten av. Denne surdeigen er en har surdeig. Med det man kaller 68 % hydrering. Hydrering er et uttrykk som brukes i den profesjonelle bakerverdenen, og sier noe om forholdet mellom mel og vann. Mel regnes alltid som 100 %. Alt annet er relativt til mel. Bruker man bakerprosent vil det for eksempel se slik ut:

100 gram mel 100 %

68 gram vann 68 %

= 168 %

Du vil trenge ? bruke en vekt. En elektronisk vekt som er n?yaktig nok kan du f? til rundt 200-300 kroner. Personlig veier jeg alt til og med vann, baking er kjemi. Blir formelen feil, blir resultatet det ogs?.

? starte en surdeig med lav hydrering, har den fordelen at melkesyrebakteriene vil ha letter for ? r?de grunnen og at det er lettere for deg ? holde kontrollen p? utviklingen. I l?sere surdeiger for eksempel hvis du lager en surdeig med 100 % hydrering hvor mengden mel og vann er lik p? vekt, vil n?ringsstoffene v?re mer tilgjengelige og raskere bli brutt ned. Til ? begynne med vil en slik surdeig ogs? v?re et lettere bytte for u?nskede bakterier.

N?r surdeigen din er klar til bruk etter cirka en uke (det kan ta kortere eller lengre tid) kan du velge om du ?nsker ? ha en surdeig p? 68 % eller tynne den ut slik at hydreringen blir 100 %. Jeg skal komme n?rmere tilbake fordeler og ulemper ved det mot slutten av denne artikkelen.

Det f?rste du m? gj?re n?r du skal lage en surdeig, er ? gi den et navn. Ved ? gi den et navn personliggj?r du den, og siden du m? stelle med den og passe p? den som et lite barn, i alle fall til ? begynne med. Hjemmekokklauget sine to surdeiger heter Sure Sivert og Surhild Sk?rpen. Det er flere grunner til at det kan v?re lurt ? ha to kulturer. Den ene er at det er greit ? ha en fin og en grov kultur. Samtidig vil kulturene over tid tilpasse seg meltypen. Derfor er Sure Sivert en grov rugkultur og Surhild Sk?rpen en kultur med siktet hvetemel. Hvordan man steller og oppbevarer en surdeig, kommer etter oppskriften.

Oppbevaring

N?r surdeigskulturene dine er stabile og har blitt virkelig aktive, er det p? tide ? gi de et permanent hjem. Jeg pleier ? bruke slike b?tter du ser p? bildet nedenfor. De er enkle ? f? surdeigene inn og ut av og enkle ? holde rene. En surdeig klarer seg fint en uke og gjerne i flere uker uten mating, men ?nsker du ? ha en aktiv kultur, b?r du mate den minst en gang i uken. Jeg pleier ? oppbevare surdeigen i kj?leskapetIMG_20130126_181832

Mating

N?r du mater surdeigen, kaster du eller bruker du minst halvparten for s? ? gi den, den mengden mel og vann den skal ha. Jeg pleier ? ha rundt 400-600 gram av hver surdeigskultur. N?r jeg skal bake mater jeg den opp litt slik at jeg kan bruke 400-600 gram. Deretter mater jeg opp den surdeigen som er igjen. Har du 100 gram surdeig igjen og surdeigen din er p? 100 % hydrering, gir du den 250 gram mel og 250 gram vann. S? blander du alt sammen og setter den i kj?leskapet. Skal du bake dagen etter at du har matet den, lar du den st? et par timer p? kj?kkenbenken f?r du setter den i kj?leskapet.

Hydrering

Ok, her kommer den biten som kan v?re litt vanskelig. N?r man baker en del forskjellige typer br?d, vil ofte forholdet mellom mel og vann variere fra oppskrift til oppskrift. Forskjellige meltyper har forskjellig absorbasjonsevne. Som nevnt tidligere sier hydrering noe om forholdet mellom mel og vann. En deig med 68 % hydrering, vil si det samme som at det er 68 ml vann pr 100 gram mel. En deig med 100 % hydrering best?r av lik mengde mel og vann etter vekt.

Fordelene med en surdeig p? for eksempel 68 % hydrering, er at den vil t?le lengre lagring enn en deig med 100 % hydrering fordi at melkesyrebakteriene og gj?rsoppen vil m?tte jobbe hardere med ? bryte ned n?ringsstoffene i melet. I en slik kultur vil melkesyrebakteriene ogs? trives veldig godt slik at br?dene gjerne blir syrligere enn om du har en surdeig med 100 % hydrering. S? langt s? godt. Men hva om du skal lage 1,8 kilo deig med 80 % hydrering? Alts? 80 % ml veske til 100 gram mel? Og du skal bruke 500 gram surdeig? Da m? du gj?re f?lgende du m? regne ut i fra at 168 gram surdeig best?r av av 100 gram mel og 68 gram vann. For ? finne vann innholdet i 500 gram surdeig tar du og deler 68 p? 168. Du f?r da en faktor p? 0,40476190476. S? ganger du 500 med 0,40476190476 og finner ut at vann = 202,380952381 ml/ gram og at mel er 297.61047617 gram. S? m? du trekke fra mel og vann mengden fra den totale mel og vannmengden i oppskriften. Vanskeligere er det ikke.

Derfor velger jeg som regel ? bruke surdeiger som har 100 % hydrering. Bruker jeg for eksempel 500 gram av den, vet jeg at jeg bare skal trekke fra 250 gram mel og 250 gram vann fra den totale mengden mel og vann. Litt enklere. En surdeig med 100 % hydrering vil ogs? bli rakere aktiv ette hver mating, men du m? v?re litt flinkere med ? passe p? den. Den enkleste m?ten ? lage en surdeig p? 100 % hydrering er ? ta 168 gram og s? tilsette 32 ml/ gram med vann. Deretter gir du den bare lik mengde mel og vann p?vekt.

Mitt r?d er derfor at du gj?r om surdeigen din til en surdeig med 100 % hydrering. Det sparer deg for mye frustrasjon og hodebry.

N?r er surdeigen klar til ? bake

N?r surdeigen din klarer ? doble seg hvis den er 68 % hydrering eller 3-4 doble seg p? noen timer hvis den er 100 % hydrering er den klar til bruk. Surdeigen har absolutt mest bakekraft rett etter at den har n?dd toppen sin og s? vidt har begynt ? falle sammen. Hvor lang tid det tar fra du har matet den vil variere med hvor aktiv den er og temperaturen. Jo oftere du bruker surdeigskulturen din jo mer aktiv vil den v?re. Er det lenge siden du har bakt, kan det v?re en ide ? mate den opp et par ganger f?r du baker.

Hvor mye surdeig skal jeg bruke?

Jeg pleier ? la surdeig utgj?re fra 25-40 % av den totale deigmengden. Har jeg det travel bruker jeg mye. Setter jeg en deig f?r jeg drar p? jobb, bruker jeg kanskje bare 15 %. Tid og temperatur avgj?r, og dette m? du eksperimentere deg frem til.

 

H?per at denne lille saken har v?rt til hjelp og interesse for deg

Mvh Nr 4.

 

 

 

 

Surdeig, surdeigsstarter, surdeigskultur, surdeigsmor

av Publisert

    Denne metoden for ? starte en surdeig er det ne?rmeste du kommer idiotsdikker

    Ingridienser

      Instruksjoner

      No instruction.

      12345 (3 votes, average: 5,00 out of 5)
      Loading...