Baking 101

Print Friendly, PDF & Email
Baking 101, 6.0 out of 6 based on 4 ratings
GD Star Rating
loading...

I min matfikserte verden er det f? ting som kan m?le seg med duften av br?d som steker i ovnen. Det er et eller annet ved den duften som signaliserer hjemmekos og hygge. Baking er ikke komplisert, men det krever n?yaktighet for ? f? et virkelig godt resultat. En digital kj?kkenvekt og kalkulator er to av de redskapene jeg bruker aller mest, dette kommer jeg tilbake til lengre ned i artikkelen. Noe av stoffet her kan sikkert virke litt avskrekkende, men for ? b?te p? det legger jeg inn en enkel grunnoppskrift som du garantert vil lykkes med!

Mange synes kanskje at baking kan bli en langdryg aff?re. Bruker du mye gj?r, kan du klare ? lage et br?d p? 3 ? 3,5 timer, men jeg vil ikke anbefale det. En virkelig god smak i br?det f?r du f?rst og fremst ved ? la deigen utvikle seg over et lengre tidsrom. Derfor bruker jeg som regel surdeig, eller jeg baker med minimale mengder gj?r og lar br?ddeigen heve over lengre tid. En tredje metode som b?r nevnes er ? lage en poolish. En poolish er en slags hurtigsurdeig. Den lages ved at man tar like mengder mel og vann (vekt), tilsetter en mikroskopisk mengde gj?r og lar dette st? over natten. Fordelen med denne tiln?rmingen er at du f?r en surdeigsaktig tekstur i br?dene uten at du trenger ? g? gjennom prosessen med ? bygge din egen surdeigskultur.

Det er som regel to grunner til at folk ikke baker. Det ene er at de mislykkes, og det andre er at det tar fryktelig lang tid. Hoved?rsaken til at man mislykkes er for mye mel i deigen, eller at man ikke elter deigen lenge nok. Det som da skjer er at br?dene blir tunge, hever d?rlig og blir t?rre. Det er her vekten og kalkulatoren kommer inn i bildet. Det er vann som gj?r br?dene dine saftige. Det er ogs? vanndamp som n?r den ekspanderer, gj?r br?dene dine luftige. Derfor er det viktig at forholdet mel vann er riktig. En enkel metode for ? f? til dette er f?lgende:

  • Vei alle melvarene du har tenkt ? bruke i deigen.
  • Gang vekten av disse med en faktor fra 0,68-0,72 s? har du megde vann.

 

I den profesjonelle bakeverdenen tenker man alltid p? mel som 100%. Vann er relativt til mel. Har man for eksempel 1000 g mel og 680 ml/g vann, har deigen det man kaller en hydrering p? 68 %. En liten prosent opp eller ned p? mengden vann vil ha stor betydning for hvordan deigen din blir. V?te deiger, alts? opp mot 72%, kan v?re vanskelige ? behandle. Jeg vil derfor anbefale at man begynner med deiger som har en hydrering p? 68%.

Det neste skrittet er elting. Til ? begynne med vil en skikkelig br?ddeig se veldig l?s ut, og det er her mange gj?r feil ved ? tilsette mer mel. Det man skal gj?re er ? kj?re deigen i 3-4 minutter p? sakte fart i kj?kkenmaskinen, for s? ? ?ke hastigheten til middels fart i 4-5 minutter. Du vil da se mot slutten av elteprosessen at deigen blir smidig og nesten litt blank. Hvordan du former og snitter br?dene har ogs? betydning. Du finner linker til dette finner du her:

http://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuE

http://www.youtube.com/watch?v=ZaLnzomvEF8&feature=relmfu

Du kan finne mye mer b?de p? forming og snitting p? youtube.

 

N?r du f?rst blir bitt av bakebasillen er det fort gjort ? begynne med oppgradering av mangelfult utstyr. S?rlig om du begynner ? bevege deg inn p? l?se deiger og surdeig. Tilv?relsen som en pasjonert surdeigsbaker byr p? enkelte utfordringer. Jeg har i tur og orden laget bakespade med ?ks og laget en lam? (et verkt?y for ? snitte br?d) med en spisepinne og et barberblad. Jeg har pr?vd mange forskjellig m?ter ? heve frittst?ende br?d. Siste anskaffelse er en cuche. Det er rett og slett et heveklede av lin. Bomull er pr?vd og forkastet fordi at br?dene henger fast i det. En cuche, kan du kj?pe dyrt p? nett, eller du kan g? p? en hobby/kunstutstyrs butikk ? kj?pe ubehandlet linstoff til en langt rimeligere penge.

Br?d, grunnoppskrift

av Publisert

  • Gi: 2 br?d

F?lger du denne grunnoppskriften, vil du sjelden eller aldri mislykkes. Du kan fritt ha 10-15 prosent grovt mel i denne uten at du trenger ? gj?re endringer i vannmengde.

Ingridienser

    Instruksjoner

    No instruction.

    Allergi og Diett: Inneholder gluten

    12345 (No Ratings Yet)
    Loading...